Le secret de la pomme d’amour et sa potion magique
La pomme,la nature qui nous fait du bien.
Au commencement du paradis sucré, l’homme et la femme se nourissent principalement de fruits . Ce sont des fruits sauvages ,cueillis à la main. Dans notre pays , la France, peuplée de milliards d’arbres conifères, se cachent des arbres et arbustes fruitiers . Au fil des ans , l’homme a compris comment multiplier les pommiers . Par le fruit de son travail, et de sa terre favorable, les pommiers se sont multipliés .De plus, ils ont grandi harmonieusement pour donner des fruits en abondance. Désormais le premier producteur de pommes c’est la France .Ah non, je fais une petite erreur, nous sommes 3 ème producteur européen (suivi de la Pologne et de l’ Italie). Indiscutablement la pomme est un ingrédient adoré des français puisqu’ elle est croquante, juteuse de vitamines, rafraîchissante . Certains diront purifiante. En effet , au niveau santé,la pomme est extrêmement conseillée pour soigner le cholestérol. Conseil du jour « mange une pomme par jour »
La pomme ajoutée de son bonbon se transforme en pomme d’amour
La pomme se métamorphose et devient une pomme d’amour. Rouge intense , brillant et cassant c’est l’ enrobage de la pomme. Cet enrobage je le fabrique dans mon atelier sucré depuis plus de 20 ans . La technique est simple , créer un caramel au goût de pomme d’amour. Je réalise un sucre cuit de la même façon que les confiseurs d’antan . De nos jours,il reste des confiseries artisanales françaises mais très peu. Sur la côte d’Opale, il existe encore un fabricant de berlingot qui utilise le savoir faire du « petit cassé » . Au sucre, j’ajoute l’ eau , le miel , je cuit jusqu’à ce que cette préparation devienne légèrement rousse. J’ajoute un arôme de fraise , cerise et mûre. Je laisse le caramel , « petit cassé », « sucre cuit » appelé aussi « bonbon » ,refroidir et je trempe la pomme . Ainsi recouverte de sa coque sucrée, elle est prête à déguster.
La potion magique
Pour réussir une pomme d’amour choisir son ingrédient
La variété de pommes est également très importante. Ne prenez pas la pomme rouge ,la couleur cumulée donne une rouge trop foncé . Le choix de la variété est essentiel ,non seulement pour sa couleur mais pour le goût. Le mélange des 2 saveurs , de la pomme et du sucre doit exploser en bouche . C’est comme le sel et le poivre. De ce fait, je choisis la variété au verger local du nord . Les fruits sont plus frais et poussent dans un environnement naturel . Ma préférence ultime va à la variété « corail » et « opale » . La bicolore et aussi la Golden Delicious correspondent très bien.
Au niveau professionnel, le choix du sucre est aussi capital pour un sucre qui pétille de saveur . Le sucre de marque , le sucre conservateur comme le sucre inverti est parfait . Une petite touche de citron ou de sel se marie harmonieusement bien. Afin d’éviter le pire , le sucre « masse », le choix rigoureux du revêtement de la casserole est indispensable.
L’élément essentiel à la magie ,c’est l’ amour
Pour fabriquer des pommes d’amour à la perfection, il faut de temps . Ainsi, la cuisson du caramel pour de grande quantité demande plusieurs heures de cuisson. Le temps et la patience sont de mises.
L’amour appelé aussi passion culinaire. Pour avoir un rendu explosif en bouche, il faut utiliser l’alchimie. L’alchimie est un mélange de connaissances des produits et du savoir faire ancestral. Le mélange des 2 ,comme le sucre et la pomme crée l’alchimie. Evidemment, il faut être passionné par la cuisine. De génération en génération le flambeau se transmet.
Tout s’apprend, et avec l’expérience, je suis arrivée à fabriquer des milliers de pommes d’amour. Mon record est de 500 pommes d’amour sur la journée.
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